Việc điều hướng trong thế giới whisky phức tạp có thể khá khó khăn. Whisky được định nghĩa là sản phẩm của quá trình lên men ngũ cốc, chưng cất và ủ trong thùng gỗ sồi. Tuy nhiên, mô tả này còn rất nhiều chỗ cho sự sáng tạo, và sự đa dạng về loại hình và hương vị whisky được sản xuất trên khắp thế giới là minh chứng rõ ràng nhất. Các vùng whisky của Scotland nổi tiếng, nhưng whisky cũng được sản xuất tại hơn 100 quốc gia.

Nếu bạn muốn lập một danh sách các loại whisky, bạn sẽ cần một cuộn giấy rất dài. Whisky không chỉ khác nhau theo quốc gia, mà còn có rất nhiều loại khác nhau tùy thuộc vào cách chúng được sản xuất. Có Scotch whisky, Irish whisky, Bourbon, single-malt, blended, rye, bắp, lúa mạch nha và lúa mì, đó chỉ là một vài cái tên. Và đó là chưa kể đến hàng ngàn thương hiệu whisky trên toàn thế giới và sự độc đáo của mỗi loại.

Để giúp bạn hiểu những điều cơ bản về các loại whisky khác nhau, chúng tôi muốn bạn cùng The Glenlivet bắt đầu một chuyến phiêu lưu vòng quanh thế giới whisky để tìm hiểu thêm về thức uống được yêu thích này.

Whisky là tên gọi chung cho một loại rượu mạnh được chưng cất từ ngũ cốc lên men như lúa mạch, bắp, lúa mạch đen hoặc lúa mì, kết hợp với nước và men. Thường được ủ trong thùng gỗ, whisky có thể được sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới, dẫn đến sự đa dạng về chủng loại. Dù có vẻ phức tạp, chúng tôi sẽ tóm tắt ngắn gọn để bạn dễ dàng nắm bắt.

Rượu whisky có thể được sản xuất ở bất cứ đâu trên thế giới, nhưng một số quốc gia nổi tiếng với đặc điểm và hương vị riêng biệt. Các quốc gia sản xuất whisky nổi bật bao gồm:

• Scotland: Nổi tiếng toàn cầu với năm vùng sản xuất whisky và là quốc gia duy nhất được phép sản xuất Scotch whisky.
• Ireland: Tương tự Scotch whisky, Irish whiskey chỉ được sản xuất trên đảo Ireland. Đây là một trong những loại rượu chưng cất sớm nhất ở Châu Âu, có từ khoảng thế kỷ 12.
• Mỹ: American whiskey có thể được sản xuất ở bất cứ đâu trên đất nước, bao gồm các loại cụ thể như Bourbon và Tennessee whiskey.
• Canada: Phần lớn Canadian whiskies là loại pha trộn, đa ngũ cốc, có xu hướng nhẹ hơn và êm mượt hơn so với các loại whisky khác trên thế giới.
• Nhật Bản: Sản xuất Japanese whisky bắt đầu khoảng năm 1870 và trở thành thương mại vào năm 1923. Nó rất giống Scotch whisky vì những người tiên phong đã nghiên cứu kỹ lưỡng quy trình của các nhà máy chưng cất Scotland. Tuy nhiên, whisky Nhật Bản sẽ tuân thủ các quy định mới vào năm 2024.

Whisky có thể được phân loại dựa trên loại ngũ cốc được sử dụng trong quá trình sản xuất. Các loại ngũ cốc phổ biến bao gồm ngô, lúa mạch đen (rye), lúa mạch và lúa mì; nhiều loại whisky sử dụng hỗn hợp các loại ngũ cốc để tạo ra độ sâu, kết cấu và hương vị phức tạp.

• Rye Whisky (Whisky Lúa mạch đen): Phải được sản xuất với ít nhất 51% hạt lúa mạch đen và được ủ trong thùng gỗ sồi mới, đã được đốt cháy.
• Bourbon: Để được gọi là bourbon, loại whisky này phải được làm từ ít nhất 51% hạt bắp. Bourbon có thể được sản xuất ở bất kỳ đâu trên nước Mỹ, nhưng đặc biệt gắn liền với miền Nam, nhất là Kentucky.
• Corn Whisky (Whisky Bắp): Dù có thể không nổi tiếng bằng các loại khác, corn whisky phải được sản xuất với ít nhất 80% bắp. Loại này không bắt buộc phải ủ trong gỗ; tuy nhiên, nếu được ủ, quá trình này phải diễn ra trong thùng gỗ sồi chưa đốt cháy hoặc đã qua sử dụng.

Hương vị và đặc tính của whisky được tạo nên không chỉ từ việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu mà còn qua quy trình sản xuất tỉ mỉ. Các nhà chưng cất có thể sử dụng một hoặc nhiều loại whisky khác nhau để tạo ra và mô tả sản phẩm của họ.

Single whisky – Whisky Đơn Cất là gì?

Đúng như tên gọi, một loại whisky “đơn” sẽ có một đặc trưng cụ thể, thường là loại ngũ cốc được dùng để sản xuất ra nó.

• Single-malt: Đây là loại whisky được chưng cất tại một nhà máy duy nhất bằng quy trình nồi chưng cất (pot still) và được làm từ bột nghiền lúa mạch nha (malted barley).
• Single-grain: Tương tự như single-malt, loại whisky này cũng phải được sản xuất tại một nhà máy chưng cất duy nhất. Tuy nhiên, single-grain whiskies không nhất thiết phải làm từ lúa mạch nha mà có thể được làm từ các loại ngũ cốc khác như lúa mạch đen hoặc bắp.
• Single-cask: Đây là một loại whisky không pha trộn, được ủ hoàn toàn trong một thùng duy nhất trước khi đóng chai.

Blended whisky – Whisky phối trộn là gì?

• Blended whisky là loại whisky được tạo ra từ sự kết hợp của nhiều loại whisky khác nhau. Những loại whisky này có thể đến từ các nhà máy chưng cất khác nhau và được làm từ các loại ngũ cốc khác nhau, nhằm mục đích tạo ra một hương vị nhất quán.
• Blended malt (trước đây gọi là vatted malt) là loại whisky được tạo ra bằng cách phối trộn các loại single malt whiskies khác nhau từ hai hoặc nhiều nhà máy chưng cất.
• Blended grain là sự kết hợp của hai hoặc nhiều single-grain whiskies từ nhiều hơn một nhà máy chưng cất.

Bonded whisky là gì ?

Bạn có thể đã từng nghe đến whisky bonded, bottled in bond hoặc BIB. Đây là một loại rượu mạnh tuân thủ Đạo luật Bottled-in-Bond của Mỹ năm 1897, một trong những luật bảo vệ người tiêu dùng đầu tiên được ban hành để chống lại rượu kém chất lượng. Để được dán nhãn bonded, whisky phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

• Được sản xuất tại một nhà máy chưng cất duy nhất.
• Được ủ tối thiểu bốn năm trong một kho ngoại quan (bonded warehouse).
• Được đóng chai ở nồng độ 100 proof, tương đương 50% ABV.
• Sử dụng rượu mạnh được chưng cất trong một mùa duy nhất, tức là từ tháng Giêng đến tháng Sáu (mùa Xuân) hoặc từ tháng Bảy đến tháng Mười Hai (mùa Thu).

Ngày nay, mặc dù bottled in bond vẫn được một số người xem là dấu hiệu của chất lượng, nó chủ yếu gắn liền với các loại rượu thủ công (craft spirits) có hương vị mạnh mẽ và nồng độ cồn cao.

Whisky than bùn (peated) là gì?

Rượu whisky than bùn – Peated whisky – nổi bật với hương vị khói đặc trưng, được nhiều người coi là phong cách nguyên bản của Scotch. Khi whisky lần đầu được sản xuất tại Scotland, than bùn (peat) được dùng làm nhiên liệu để sấy khô lúa mạch nha. Quá trình đốt than bùn giải phóng khói, bám vào hạt ngũ cốc và tạo nên hương vị đặc trưng này.

Ngày nay, vẫn còn các nhà máy chưng cất duy trì phương pháp truyền thống này. Họ kiểm soát chặt chẽ lượng khói than bùn để sấy lúa mạch. Để tạo ra một chút hương khói nhẹ, than bùn chỉ cần cháy vài giờ. Ngược lại, những loại whisky có vị khói đậm sẽ yêu cầu thời gian hun khói lâu hơn đáng kể.

Để thêm phần phức tạp, bạn sẽ thường thấy cả ‘whisky’ và ‘whiskey’ được sử dụng khi đề cập đến loại rượu mạnh này. Dù sự khác biệt rõ ràng nhất nằm ở chính tả, nhưng vẫn có những yếu tố khác biệt hóa hai từ này.

Cả hai thuật ngữ đều mô tả một loại rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc và ủ trong gỗ, nhưng chúng có thể được phân biệt theo địa điểm. Ngay cả ở Vương quốc Anh, ‘whisky’ là từ dùng ở Scotland và ‘whiskey’ là từ dùng ở Bắc Ireland.

Thuật ngữ ‘whiskey’ (có chữ ‘e’) thường được dùng cho rượu mạnh ngũ cốc sản xuất tại Mỹ (như Bourbon, Tennessee và rye whisky) và Ireland. Ngược lại, ở Scotland, Nhật Bản và Canada, thuật ngữ ‘whisky’ (không có chữ ‘e’) là tiêu chuẩn. Tuy nhiên, vẫn có những trường hợp ngoại lệ, với một số thương hiệu trong cùng một quốc gia có cách dùng khác nhau.

Nguồn gốc chính xác của hai biến thể này vẫn chưa được biết đầy đủ. Khi quy trình chưng cất lan rộng khắp châu Âu vào thiên niên kỷ đầu tiên, người Scotland và Ireland đã sử dụng nó để tạo ra những ví dụ đầu tiên của loại rượu mà chúng ta gọi là whisky ngày nay.

Có ý kiến cho rằng cả ‘whisky’ và ‘whiskey’ đều bắt nguồn từ ‘uisge beatha’, tên gọi ban đầu của whisky, có nghĩa đen là ‘nước của sự sống’. Người ta tin rằng theo thời gian, từ này được rút gọn thành ‘uisge’ (phát âm giống ‘oosh-gae’) và sau đó trở thành ‘whisky’ và ‘whiskey’. Những người khác lại cho rằng ‘whiskey’ được sử dụng ở Ireland và Mỹ là do mối liên hệ lịch sử và số lượng lớn người nhập cư Ireland đã thành lập các lò chưng cất whisky tại Mỹ, hoặc do các nhà chưng cất Ireland quyết định thay đổi chính tả để phân biệt rượu của họ với các phiên bản Scotland.

Một số loại whiskey này được chưng cất hai lần và có vị than bùn (peaty), giống như một số Scotch whiskies. Với những loại khác, ngũ cốc được sấy khô bằng nhiệt không khói, mang lại hậu vị êm mượt hơn, điều này chỉ cho thấy rằng luôn khó để khái quát hóa khi nói đến nơi sản xuất một loại whisky và hương vị của nó sẽ như thế nào./Ireland đã tạo điều kiện thuận lợi hơn một chút để nhận biết whisky từ các nơi khác nhau trên thế giới bằng cách làm cho rượu whisky của họ dễ phân biệt qua chính tả. Hầu hết whisky được viết, giống như ở The Glenlivet, không có chữ “e”, nhưng rượu whisky được chưng cất ở Ireland và hầu hết rượu whisky từ Mỹ, được viết với chữ “e”.

Tuy nhiên, sự khác biệt không chỉ nằm ở thuật ngữ. Phong cách truyền thống của rượu whisky Ailen, được gọi là pot still, được chưng cất ba lần, thay vì chưng cất hai lần như đối với rượu Scotch whisky. Nó cũng được làm từ cả lúa mạch nha và lúa mạch không nha. Lúa mạch tươi thêm vào hương vị trái cây nhẹ nhàng, tinh tế, một đặc tính mà rượu whisky Ailen hiện đã trở nên đồng nghĩa phần lớn với nó.

Ireland cũng sản xuất rượu whisky mạch nha Ailen, được làm từ chỉ lúa mạch nha. Sau đó là rượu whisky ngũ cốc, được làm từ một loại ngũ cốc khác ngoài lúa mạch. Họ cũng tạo ra các loại pha trộn, thường kết hợp các loại rượu whisky làm từ ngũ cốc và lúa mạch.

Một số loại rượu whisky này được chưng cất hai lần và có vị than bùn, giống như một số loại rượu Scotch whisky. Với những loại khác, ngũ cốc được sấy khô bằng nhiệt không khói, mang lại hậu vị êm mượt hơn. Điều này cho thấy rằng luôn khó để khái quát hóa khi nói đến nơi sản xuất một loại rượu whisky và hương vị của nó sẽ như thế nào.

Nắm rõ các loại ngũ cốc là điều cốt yếu để khám phá thế giới phức tạp của whisky Bắc Mỹ.

Theo quy định pháp luật, American rye whiskey phải được chưng cất từ hỗn hợp bột nghiền chứa tối thiểu 51% lúa mạch đen, một loại ngũ cốc thân cỏ phổ biến. Các thành phần khác trong bột nghiền thường là bắp và lúa mạch nha. Loại whisky này nổi tiếng với hương vị trái cây và cay nồng, đôi khi được so sánh với whisky vùng Highland của Scotland.

Mặt khác, bourbon Mỹ được chưng cất từ ít nhất 51% bắp và thường không quá 80%. Tương tự như hầu hết thực phẩm, whisky phát triển dựa trên nguyên liệu và phong tục địa phương, và bắp đã trở thành thành phần chính trong whisky Mỹ vì sự sẵn có của nó. Theo luật (được ban hành để bảo vệ việc làm trong ngành gỗ trong thời kỳ Đại Suy thoái), bourbon phải được ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ mới. Hợp chất vanillin, có trong gỗ sồi Quercus Alba, kết hợp với vị ngọt tự nhiên của bắp, tạo nên hương vị ngọt ngào rõ rệt, cùng với hương hoa và nước hoa đậm hơn cho bourbon. Tuy nhiên, việc lượng đường bổ sung này có làm cho người uống trở nên “ngọt ngào” hơn hay không vẫn còn là một vấn đề cần tranh luận.

Về mặt pháp lý trong một số hiệp định thương mại, Tennessee whisky được phân loại là một dạng của Bourbon. Tuy nhiên, hầu hết các nhà sản xuất không dán nhãn whisky của họ như vậy, thay vào đó chọn làm nổi bật đặc tính sản xuất tại Tennessee.

Rye whisky là tên gọi phổ biến của Canadian whisky vì trong lịch sử, loại rượu này được làm từ lúa mạch đen. Tuy nhiên, luật pháp Canada không bắt buộc phải dùng lúa mạch đen, mà chỉ yêu cầu Canadian whisky phải có mùi thơm, hương vị và đặc tính chung của nó. Do đó, Canadian whisky hiện đại thường chứa rất ít lúa mạch đen mà thay vào đó chủ yếu làm từ bắp và lúa mì (phức tạp phải không?). Khi được ủ trong gỗ sồi Mỹ, Canadian whisky thường có vị ngọt, cay và trái cây.

“Un whisky The Glenlivet nature, s’il vous plaît.”

 (Đây là cách gọi The Glenlivet bằng tiếng Pháp-Canada)

Trong số các loại whisky toàn cầu, Japanese whisky có mối liên hệ gần gũi nhất với Scotch. Kiến thức sản xuất whisky từ Speyside và các vùng khác đã du nhập vào Nhật Bản vào đầu thập niên 1920, và đến nay, whisky Nhật Bản vẫn chủ yếu được làm từ lúa mạch nhập khẩu từ Scotland. Tất cả các nhà máy chưng cất của Nhật Bản đều tập trung tại đảo chính Honshu, ngoại trừ một nhà máy nằm ở Hokkaido, hòn đảo cực bắc.

GỌI MỘT LY THE GLENLIVET BẰNG TIẾNG NHẬT

“ザ・グレンリベット一杯お願いします” 

Mặc dù Scotch whisky đã có hàng trăm năm phát triển, Japanese whisky chỉ mới xuất hiện trong vài thập kỷ. Tuy nhiên, các nhà máy chưng cất đã nhanh chóng phát triển phong cách riêng thông qua sự đổi mới. Họ thường sử dụng nhiều hình dạng và kích cỡ nồi chưng cất khác nhau, thử nghiệm lúa mạch có than bùn và không than bùn, các chủng men đa dạng, quy trình lên men và điểm cắt rượu. Ngoài ra, họ còn tận dụng nhiều loại thùng ủ, bao gồm cả gỗ sồi ‘mizunara’ (gỗ sồi Nhật Bản) đặc trưng. Sự đa dạng trong phong cách sản xuất khiến việc khái quát hóa trở nên khó khăn, nhưng việc sử dụng rộng rãi các thùng ủ lần đầu đã mang lại cho Japanese whisky xu hướng có vị kem béo và cay nồng.

Rượu whisky Scotch được bảo hộ bởi Chỉ dẫn địa lý (GI), nghĩa là chỉ những loại whisky sản xuất tại Scotland mới được phép mang tên Scotch. Dù whisky Nhật Bản có thể được tạo ra theo phong cách Scotch, nó sẽ không bao giờ đạt được danh hiệu này.

Ian Logan, Đại sứ Thương hiệu Toàn cầu của The Glenlivet, chia sẻ: “Trong số khoảng 110-120 quốc gia sản xuất whisky, Scotch chỉ được làm duy nhất tại Scotland. Điều này khiến nó trở thành thức uống được khao khát nhất trên thế giới. Những đồ uống duy nhất có uy tín tương đương có lẽ là Champagne hoặc Cognac.”

Whisky được sản xuất tại Scotland có đa dạng hương vị, từ đậm mùi than bùn và khói đến nhẹ nhàng, trái cây, và đôi khi hơi mặn ở các vùng ven biển. Hầu như luôn có vị ngọt, dù là vị caramel đậm đà hay chỉ một chút đường nhỏ nhất. Với số lượng lớn các nhà máy chưng cất Scotch, việc khái quát hóa rộng rãi trở nên khó khăn và không nên.

Tất cả whisky của The Glenlivet đều là Scotch single malt nguyên chất, đặc biệt là Scotch single malt vùng Speyside. Nhà máy chưng cất của chúng tôi tọa lạc gần Ballindalloch, Moray, thuộc khu vực Speyside, và sử dụng nguồn nước từ Giếng Josie cùng các dòng suối lân cận khác.

Single malt là loại whisky chỉ chứa lúa mạch nha từ một nhà máy chưng cất duy nhất. Vì định nghĩa này, whisky Nhật Bản và Irish whiskey, cũng như Scotch whisky, đều có thể là single malt.

Scotch single malt whisky có thể được phân loại sâu hơn theo các vùng của Scotland. Do đó, bạn sẽ thấy các loại được dán nhãn là single malt Highland, single malt Islay, single malt Lowland, single malt Campbeltown và single malt Speyside, trong đó có The Glenlivet.

Giống như thuật ngữ whisky nói chung, Scotch whisky cũng có nhiều loại khác nhau, tùy thuộc vào phương pháp sản xuất. Các loại Scotch whisky bao gồm: single malt, single grain, blended malt, blended grain, blended và double malt.

Hành trình khám phá và tìm hiểu tất cả những điều thú vị về whisky là một quá trình kéo dài cả đời. Vì vậy, tốt nhất hãy bắt đầu với một ngụm (dram) The Glenlivet.

Hãy cùng The Glenlivet khám phá và thưởng thức thêm nhiều hương vị độc đáo trên thế giới với các công thức cocktail whisky, cocktail cổ điển và hướng dẫn nấu ăn bằng whisky.